El pulque

La historia de la gastronomía mexicana es incalculable, contamos con una diversidad de platillos a lo largo y ancho de nuestro país en donde muchas de las recetas empleadas tienen su origen en el México prehispánico, con la llegada de los europeos y la posterior caída del imperio Mexica, se originó un mestizaje culinario con las nuevas técnicas llegadas, dando como resultado lo que en la actualidad conocemos en el arte culinario mexicano. Las bebidas no son la excepción y una de ellas, la cual es netamente originaria de nuestro país, es el pulque, “iztac octli”, el licor blanco; “octli poliuhqui”, licor descompuesto.[1]

Líquido que se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura, se arranca la yema o corazón y sus paredes se raspan hasta lograr una cavidad, de la que unos días después, se produce el aguamiel de las pencas durante un periodo que va de tres a seis meses. El “tlachiquero”, rasguño, es el encargado de la extraer el líquido por medio de succión con un acocote, dos o tres veces al día, y de depositarlo en una botija o pellejo (cuero de pulque), o en una castaña, anteriormente hecha de madera, para después vaciarlo en el tinacal, donde se fermenta. El aguamiel sin fermentar es un delicioso refresco, dulce y transparente. Una vez fermentado se convierte en octli o pulque, bebida embriagante que aún hoy en día se consume en México.[2]

Estudios realizados, nos indican que la historia de su consumo se da desde el siglo IV a.C. en el valle de Tehuantepec o en el valle de Apan, donde fueron descubiertos raspadores. Otros instrumentos de uso médico encontrados en Xochipala, Guerrero muestran rastros de Pulque, posiblemente por la relación que esta bebida tuvo con el uso curativo, los hallazgos son datados entre los años 1,200 a 900 a.C.[3]

Con base en las historias indígenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin fue quien descubrió como extraer el aguamiel del maguey; existen leyendas que como parte de nuestra costumbre mexicana, siempre acompañan a los sujetos u objetos históricos, la más conocida de todas ellas, tiene su origen en los mismos toltecas, en donde Papantzin descubrió, gracias a un ratón ebrio, el método para extraer el aguamiel y luego obtener el pulque. [4]

Cuando el imperio Mexica se hallaba en su máximo desarrollo alcanzado, contaban con reglas estrictas para el consumo del pulque, únicamente los señores principales o los ancianos, hombres y mujeres retirados ya de la vida activa, mayores de 52 años, algunas otras fuentes indican 60 años (Antonio Lorenzo Monterubio, Las haciendas pulqueras de México) podían consumirlo, así como los que iban a ser sacrificados, se les permitía beberlo hasta embriagarse. También se administraba, ya fuera solo o combinado con diversas yerbas, a los enfermos y a las parturientas, pues se consideraba una eficaz medicina para aliviar los males más variados.[5] Los castigos se presentaba en categorías, los infractores por primera vez se les trasquilaba públicamente; a los que reincidían se les derribaba su casa y se les impedía acceder a cualquier oficio honroso, y si no se enmendaban se les condenaba a morir ahorcados, golpeados o apedreados. [6] Sin embargo, en ocasiones especiales, como en las fiestas de los dioses del vino, nos dice fray Bernardino de Sahagún, “no solamente los viejos y viejas bebían vino pulque; pero todos, mozos y mozas, niños y niñas, lo bebían hasta embriagarse” [7]

Los indígenas continuaron bebiéndolo durante los siglos posteriores a la conquista europea, como complemento alimenticio, sustituto de la carne, como bebida embriagante, sitos en algunas regiones de nuestro país, incluso, en varias regiones se convirtió en bebida de primera necesidad ante la escasez de agua.

La utilidad económica producto del pulque fue incrementándose, y para el siglo XIX, en pleno segundo imperio, Maximiliano y Carlota elaboraron un escrito con el nombre Memorias sobre el Maguey, en donde buscaban obtener un mayor conocimiento sobre la producción pulquera, con la finalidad de establecer una industria alrededor de la bebida; por esos años, en 1868 los productores de los llanos de Apan, enviaron un escrito a la legislatura del Estado de México nombrando a su actividad como “industria nacional”. Manuel Payno Cruzado, político liberal, presento en 1864 su obra Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos, tambien fue parte de esa intensión de crear la industria alrededor de pulque.[8]

La época del Porfiriato las haciendas pulqueras vivieron su momento de esplendor, el consumo del pulque se generalizó entre la población mestiza y las pulquerías se multiplicaron y la ciudad de México tuvo un gran conglomerado de pulquerías.

A pesar de que se trataba de una noble bebida, el pulque comenzó a adquirir un papel negativo por ser una “bebida de indios”. En 1981 con la aparición de la película “La Pulquería” dirigida por Víctor Manuel Castro, la bebida fue tomada como sinónimo de baja categoría, debido a que en el filme los consumidores presentaban conductas propias de quien no recibió más educación que la que les proporcionó la calle. Después de eso, los mitos alrededor de este líquido ancestral han aparecido constantemente con el fin de frenar el consumo de la bebida.[9]

Contrario a todo pronóstico, el pulque ha tenido un renacimiento tremendo, permitiendo que su papel histórico se reconozca hasta nuestros días, lo que da lugar a todo individuo a entender y reflexionar a partir de componentes nacionales de este tipo, acercarnos a la magnífica historia de nuestro país y principalmente a nuestra realidad como mexicanos herederos de costumbres ancestrales.

[1] Información obtenida del sitio en Internet: El pulque, néctar sagrado de los dioses, México, 2016.

http://revista.morelos.gob.mx/reportajes/el-pulque-nectar-sagrado-de-los-dioses

[2] Información obtenida del sitio en Internet: El pulque, la bebida de los dioses, México, 2016.

https://www.mexicodesconocido.com.mx/el-pulque-la-bebida-de-los-dioses-hidalgo.html

[3] Monterubio, Antonio Lorenzo, Las haciendas pulqueras de México, U.N.A.M., México, 2007, pp. 41-64.

[4] Ibídem, pp. 58.

[5] Ibídem, pp. 49-51.

[6] Información obtenida del sitio en Internet: El pulque, la bebida de los dioses, México, 2016.

https://www.mexicodesconocido.com.mx/el-pulque-la-bebida-de-los-dioses-hidalgo.html

[7] Bernardino De Sahagún, Historia General de Las Cosas de La Nueva España; Cap. XXXIII, párrafo catorceavo: De Los Mexicas, pp. 283-284.

[8] Ramírez Rodriguez, Rodolfo, El Pulque en el Imperio de Maximiliano, Facultad de Economía UNAM, México, 2014, pp. 21-22.

[9] Información obtenida del sitio en Internet: Mitos del Pulque, México, 2017.